روغن زیتون فرابکر (Extra virgin olive oil) بدون استفاده از مواد شیمیایی یا حرارت‌دهی تولید می‌شود. میزان اسیدهای چرب در روغن زیتون فرابکر بسیار کمتر از روغن زیتون بکر و دیگر انواع روغن زیتون است. به همین خاطر طرفدار بیشتری دارد و البته قیمت آن نیز بالاتر است. در این مقاله قصد داریم درباره سوال روغن زیتون فرابکر چیست و تفاوت‌های آن با روغن زیتون بکر صحبت کنیم.
روغن زیتون فرابکر چیست؟
روش‌های متعددی برای تولید روغن زیتون وجود دارد که بهترین و طبیعی‌ترین روش برای تولید، استفاده از فشار سرد است. در این روش ابتدا دانه‌های زیتون له شده و سپس در دستگاه آسیاب و با دمای پایین روغن آن‌ها گرفته می‌شود.
سایت foodnetwork یک تعریف جامع از این نوع روفن زیتون ارائه داده است که به شرح زیر میباشد:
Extra virgin olive oil is highest quality, most flavorful and most expensive type of olive oil because it’s unrefined–never heated or processed with chemicals. It has rich, grassy color and peppery flavor and is ideal for drizzling over finished dishes or for dipping bread into.
در این روش از مواد شیمیایی یا حرارت‌دهی استفاده‌ای نمی‌شود و تمام مراحل به‌صورت مکانیکی جلو می‌رود. در نتیجه روغن استخراج شده طبیعی‌ترین حالت ممکن را داشته و بیشترین خواص دانه‌های زیتون را در خود حفظ می‌کند. به روغنی که با استفاده از این روش‌های مکانیکی حاصل می‌شود، اصطلاحاً روغن زیتون فرابکر یا EVOO می‌گویند.
البته روغن زیتون بکر (virgin olive oil) نیز به همین روش تولید می‌شود؛ اما یک تفاوت اصلی با روغن زیتون فرابکر دارد. در تولید روغن زیتون فرابکر از دانه‌های زیتون تازه و پاک‌سازی شده استفاده می‌شود. دانه‌های زیتون هرچقدر تازه‌تر باشند، میزان اسیدهای چرب آن‌ها کمتر است. در نتیجه خواص بهتری دارند و مصرف روغن‌شان برای بدن مفیدتر است.
درواقع مهم‌ترین مشخصه روغن‌های زیتون فرابکر پایین بودن میزان اسیدهای چرب یا به‌اصطلاح اسیدیته آزاد آن است. در صورتی که میزان اسیدیته آزاد روغن تولید شده پایین‌تر از 0.8 درصد باشد، این روغن را در دسته فرابکر قرار می‌دهند؛ اما اگر روغن تولید شده دارای نقص‌هایی باشد و میزان اسیدیته آزاد آن بین 0.8 تا 2 درصد قرار بگیرد، به آن روغن زیتون بکر گفته می‌شود.
البته روغن زیتون بکر نیز از نظر خواص و ویژگی‌ها سطح بالایی دارد؛ اما معمولاً به‌صورت یک محصول قابل خرید نمی‌توانید آن را در بازار پیدا کنید. از این نوع روغن بیشتر برای طعم و بو بخشیدن به روغن زیتون‌های معمولی و تصفیه‌شده استفاده می‌شود.
چگونه روغن زیتون فرابکر را تشخیص دهیم؟
سوال بعدی این است که ویژگی‌های ظاهری روغن زیتون فرابکر چیست و چطور باید روغن زیتون فرابکر را تشخیص داد. در شرکت‌های تولیدکننده از آزمایش‌های شیمیایی برای تایید روغن زیتون فرابکر استفاده می‌شود که در بخش قبلی درباره فرایند آن توضیح دادیم؛ اما در بازار نیز می‌توانید با توجه به یک سری نکات روغن زیتون‌های فرابکر را شناسایی کنید.
نکته اول اینکه اگر به بسته‌بندی‌های روغن زیتون توجه کرده باشید، می‌توانید حروف اختصاری نوع روغن را روی بسته‌بندی آن مشاهده کنید. روغن زیتون‌های فرابکر با حروف اختصاری EVOO شناخته می‌شوند. اگر از شرکت‌های معتبری روغن زیتون خود را خریداری کنید، توجه به همین حروف اختصاری برای تشخیص روغن زیتون‌های فرابکر کافی است. در ادامه از دیگر مشخصه‌های روغن فرابکر نیز توضیح خواهیم داد.
روغن زیتون فرابکر بو دارد؟
راهکار دیگر برای تشخیص روغن زیتون اصل فرابکر، توجه به رنگ، طعم و بوی آن است. البته ویژگی‌های ظاهری روغن، بسته به نوع دانه‌های زیتون ممکن است متفاوت باشد؛ اما در کل روغن زیتون فرابکر بیشترین میزان بو و طعم را در بین انواع روغن زیتون دارد. بوی این روغن شبیه زیتون تازه بوده و کمی زننده است. از نظر طعم نیز، مزه‌ای تند و سوزاننده دارد.
نکته دیگر اینکه درباره رنگ روغن زیتون فرابکر چندان نمی‌توان اظهار نظر دقیقی کرد. رنگ این روغن زیتون می‌تواند در طیف سبز تیره تا طلایی روشن متغیر باشد. این تفاوت رنگ به‌خاطر نوع دانه زیتون استفاده شده و سطح کلروفیل موجود در آن‌ها اتفاق می‌افتد.
به‌خاطر قیمت بالاتر روغن زیتون فرابکر، تقلب در تولید این نوع از روغن زیتون بسیار بالاست. بسیاری از تولیدکننده‌های غیرمجاز با استفاده از اسانس و رنگ‌های مصنوعی طعم و بوی روغن‌های تولیدی را عوض می‌کنند و به اسم روغن فرابکر به فروش می‌رسانند. به همین خاطر توصیه می‌کنیم روغن زیتون فرابکر را از تولیدکننده‌های مطمئن و مجاز خریداری کنید.
5 تفاوت روغن زیتون فرا بکر با روغن زیتون بکر
روش تولید روغن زیتون فرا بکر و روغن زیتون بکر تقریباً شبیه است و فقط در جزئیات فرق می‌کند؛ اما از نظر خواص و کارایی روغن زیتون فرابکر در سطح بالاتری قرار می‌گیرد و در نتیجه قیمت بیشتری هم دارد. در ادامه درباره تفاوت‌های روغن زیتون بکر و روغن زیتون فرابکر چیست صحبت می‌کنیم.
1. اسیدیته آزاد کمتر
مصرف روغن زیتون‌های فرابکر به این خاطر توصیه می‌شود که میزان اسیدهای چرب اشباع آن کمتر از 0.8 درصد است. مهم‌ترین تفاوت روغن زیتون فرابکر و روغن زیتون بکر نیز به همین مسئله بر می‌گردد. زمانی که با استفاده از شیوه مکانیکی روغن زیتون تولید می‌شود، اگر اسیدیته آزاد روغن کمتر از 0.8 درصد باشد، در دسته فرابکر قرار می‌گیرد و اگر بین 0.8 تا 2 درصد باشد، آن را در دسته روغن‌های بکر قرار می‌دهند.
2. میزان آنتی اکسیدان
هر دو روغن زیتون فرابکر و روغن زیتون بکر دارای مقادیر فراوانی آنتی اکسیدان و پلی فنول هستند؛ اما اگر هر دو روغن از یک محصول اولیه تولید شده باشند، میزان آنتی اکسیدان و پلی فنول در روغن فرابکر بیشتر است.
3. نقطه دود
در جواب تفاوت روغن زیتون بکر و روغن زیتون فرابکر چیست، باید به دمای نقطه دود آن‌ها نیز اشاره کرد. نقطه دود دمایی است که روغن تا آنجا پایداری خود را حفظ می‌کند و اصطلاحاً نمی‌سوزد. زمانی که دمای روغن از نقطه دود فراتر می‌رود، شروع به تجزیه شدن می‌کند و خواص خود را از دست می‌دهد.
نقطه دود روغن زیتون فرابکر حدود 160 تا 190 درجه سانتیگراد است؛ اما نقطه دود روغن زیتون بکر به حدود 210 درجه سانتیگراد نیز می‌رسد. به‌خاطر پایین بودن نقطه دود روغن زیتون فرابکر بهتر است از آن برای سرخ کردن و پخت و پز استفاده نشود.
4 .تفاوت کاربرد روغن زیتون فرابکر و روغن زیتون بکر
روغن زیتون فرابکر مرغوب‌ترین نوع روغن زیتون بازار است و بالاترین قیمت را بین انواع آن‌ها دارد. از این روغن زیتون برای مصارف پزشکی، تهیه سس، مزه‌دار کردن غذاها و پخت و پزهای سبک استفاده می‌شود. در نقطه مقابل روغن زیتون بکر است که به‌ندرت می‌توانید آن را در بازار پیدا کنید. از روغن زیتون بکر برای تولید دیگر انواع روغن زیتون استفاده می‌شود. درواقع برای اینکه طعم و بوی روغن زیتون‌های تصفیه شده را افزایش دهند، درصدی از روغن زیتون بکر را به آن‌ها اضافه می‌کنند.
5. دانه‌های زیتون خام
برای تولید روغن زیتون فرابکر باید از دانه‌هایی استفاده کرد که نه خیلی رسیده باشند و نه خیلی نارس. زمانی که دانه‌های زیتون بیش از اندازه می‌رسند، میزان اسیدهای چرب اشباع آن‌ها بالا می‌رود. در نتیجه دیگر نمی‌توان از این دانه‌ها برای تولید روغن زیتون‌های فرابکر استفاده کرد.
نکته دیگر اینکه برای تولید روغن زیتون EVOO باید دانه‌های زیتون را در سریع‌ترین زمان ممکن روغن‌گیری کرد؛ زیرا هرچقدر دانه‌های چیده شده در محیط یا سردخانه بمانند، اسیدیته آزاد آن‌ها افزایش می‌یابد.
خواص روغن زیتون فرابکر چیست؟
روغن زیتون فرابکر مرغوب‌ترین روغن زیتون موجود در بازار است. در نتیجه می‌توان گفت تمام خواصی روغن زیتون، در نوع فرابکر نسبت به دیگر انواع آن بیشتر است. به همین خاطر اگر می‌خواهید از روغن زیتون برای مصارف پزشکی استفاده کنید، روغن زیتون فرابکر گزینه بهتری خواهد بود.
نکته دیگر اینکه میزان اسیدهای چرب اشباع در روغن زیتون فرابکر بسیار پایین است. برای افرادی که دنبال بهترین روغن گیاهی هستند یا مشکلات قلبی و چربی خون دارند، روغن زیتون فرابکر گزینه خوبی برای مصرف روزانه است.
به نقل از سایت bekrdaneh در رابطه با خواص این نوع روغن زیتون :
این روغن به دلیل داشتن مقدار زیادی اسید های چرب اشباع نشده، ویتامین E، ویتامین D و امگا 3 باعث کاهش خطرات ابلا به بیماری های قلبی و عروقی می شود. این مواد به طور دقیق تر باعث می شوند که فشار خون، کلسترول، لخته های خونی، LDL و التهاب در سیستم گردش خون کاهش یابد و آندوتلیال بهتر عمل کند و احتمال ابتلا به بیماری های قلبی عروقی تا حد زیادی کاهش پیدا کند.
از روغن زیتون فرابکر در آشپزی و کمک به تقویت طعم و بوی غذاها نیز استفاده می‌شود. این روغن در تهیه غذاهایی مثل پاستا، سالاد سبزیجات، کباب و پخت و پزهای سبک کاربرد دارد.
سخن آخر
روغن زیتون فرابکر مرغوب‌ترین نوع در بین روغن زیتون‌های بازار است. میزان اسیدهای چرب در این روغن زیتون کمتر از 0.8 درصد بوده و مصرف آن برای کسانی که مشکل چربی خون دارند، هیچ مشکلی ایجاد نمی‌کند. البته از این نوع روغن نباید در پخت و پزهای سنگین یا سرخ کردنی مواد غذایی استفاده کرد؛ زیرا نقطه دود آن پایین‌تر از دمای شعله گاز است و در برابر گرما تجزیه می‌شود. اگر همچنان درباره اینکه روغن زیتون فرابکر چیست سوالی دارید، می‌توانید در کامنت‌ها آن را برایمان بنویسید.
